środa, 9 maja 2012

Kuchnia Meksyku cz. 2 - przepisy z Clases de la Cocina

Clases de la cocina (lekcje gotowania) na które się zapisałam w Oaxaca składały się z trzech części:
- wyprawy na targ
- gotowania 3 potraw
- wizyty w warsztacie tortilli
No dobrze, była jeszcze część czwarta - jedzenie tego, co ugotowaliśmy.
W planie gotowania były sos (salsa) guacamole, zupa aztecka (sopa asteca) oraz "estofado" (co na polskie wychodzi mi "potrawka", choć meksykanie tłumaczyli to na angielski jako 'stew', który dla odmiany okazuje się wg. wikipedii być po polsku eintopfem :)) Ponieważ nikt oprócz mnie nie zapisał się na ten termin, miałam możliwość pomarudzenia trochę ;) więc z guacamole zrezygnowałam, mówiąc, że już umiem, i w zamian poproszę coś bardziej picante dla mojego męża, może salsa verde? Dobrze, będzie salsa verde.

Poniżej zamieszczam przepisy - dostałam anglojęzyczne papierowe wersje, i to poniżej to tłumaczenie, z moimi drobnymi poprawkami/skróceniami.

Zupa aztecka:
Składniki:
1kg (a dokładniej 2lbs... ach te przepisy dla Amerykanów...) czerwonych pomidorów
1 cebula (biała)
2 ząbki czosnku
Garść komosy piżmowej (po meksykańsku jest to "epazote", a po przeczytaniu opisu komosy na wikipedii... chyba się dwa razy zastanowię, zanim ją dodam...)
3 suszone papryki "chile guajillos
8 tortilli (pociętych na małe kwadraty)
1 "ser z Oaxaca" (świeży ser)
3 awokado
pół łyżeczki soli
olej roślinny do smażenia.

Przygotowanie:

1. Smażyć pomidory z cebulą i czosnkiem (około 15 minut)

2. Dodać trochę wody, sól i komosę
3. Z chile usunąć nasiona, żyłki i inne odpadki. Następnie chile praży się w garnuszku/patelence, aż zaczną pojawiać się bąble, przewracamy często, czekając na nowe bąble i lekką zmianę koloru chile. Następnie tniemy na mniejsze kawałki i dodajemy do zupy
4. Usmażyć torille na tłuszczu (na głębokim tłuszczu traktujemy je jak faworki), usmażone tniemy na kwadraciki, i razem z kawałkami awokado i serek wkładamy do pustych miseczek na zupę.
Zalewamy zupą o konsystencji i wyglądzie zbliżonym do pomidorówki (ale smaku jednak zupełnie innym...).

Któreś danie było miksowane - stew czy ta zupa??
W zupie gotowała się noga chyba...

Salsa verde:
Papryczki i pomidory w moździerzu
Składniki:
- pomidory tomatillos - zielone małe
 - cebula - nie dajesz jeśli używasz suszonego chili
- czosnek - nie dajesz jeśli używasz suszonego chili
- chile verde (małe świeże zielone papryczki, wydaje mi się, że do dostania w Polsce w puszce w sklepach z żywnością zagraniczną)
- kolendra
- awokado (niewiele, raczej chyba wartości odżywcze tu wnosi niż smak)

Przygotowanie:
Gotowa Salsa Verde
Wszystkie składniki miksujemy (oryginalnie - ucieramy w moździerzu), zaczynając od pomidorów z chile. Im bardziej chcemy ostre tym więcej papryczek w stosunku do pomidorów.









Estofado:
Składniki dla 6 osób:
1 kg kurczaka (lub 2lbs jak kto woli...)
2 papryczki typu chiles anchos colorados
0,5 kg czerwonych pomidorów
ćwierć kilo zielonych pomidorów (tomatillos)
3 ząbki czosnku
1 cebula biała
garść natki pietruszki
pół kubeczka ziaren sezamu
2 ciastka typu holenderskie
2 goździki
2 ziarna pieprzu
1 pałeczka cynamonu
pół kubeczka migdałów
10 kaparów
1 mała butelka zielonych oliwek z pestkami
1 mała puszka papryczek chile serrano w vinegar
pół łyżeczki soli
olej roślinny do smażenia
 
Przygotowanie:
1. Kurczaka, sól, pół cebuli i czosnek wrzucamy do garnka i gotujemy bulion. Po około 20 minutach wyjmujemy kurczaka jeśli się ugotować (a bulion przyda nam się do zupy).
2. Suszone papryki chile anchos kładziemy na gorącą patelnię (w orginale na gliniany 'comal') i czekamy, aż zaczną zmieniać kolor, pojawi się zapach i papryka zacznie mięknąć (mogą pojawiać się na nich bąble) (można na odrobinie oleju)
3. W tym czasie gotujemy dwa garnki z wodą i zdejmujemy z gazu. Do jednego z nich wrzucamy uprażoną paprykę (pilnując aby była zanużona w wodzie). Do drugiego garnka wrzucamy migdały "do zblanszowania" i obu garnkom pozwalamy chwilę postać z zawartością.
4. Tniemy pomidory - czerwone odpestkowujemy, zielone na ćwiartki
5. Na kilku łyżeczkach oleju smażymy pomidory mieszając
6. Cebulę kroimy w ćwiartki i dorzucamy do pomidorów. Zdejmujemy całość z ognia gdy skórka zejdzie z pomidorów i będą miękkie
7. Podprażyć 3 ząbki czosnku na gazie (bezpośrednio) lub na patelni. Dokładamy do pomidorów
8. Wysusz i obierz migdały. Utrzyj/ugnieć z odrobiną bulionu
9. Wyciągnij papryczki, usuń pestki i inne śmieci
To ten moment, kiedy nasze składniki do mole są gotowe i dopiero można zacząć mówić o jego gotowaniu :)
10. Zaczynamy miksować w blenderze wszystkie składniki - chile, mix pomidorów, czosnku i cebuli, natkę pietruszki. Dodajemy świeżej wody do każdej porcji aby ułatwić proces blendowania
11. Każdą porcję zblendowanych skladników przelej przez sito do miski. Co zostaje na sicie wraca do blendera i miksuje się z kolejną porcją (jeśli robimy więcej).
12. Upraż ziarna sezamu na kilku łyżeczkach oleju. Mieszaj często na śrendim ogniu i uważaj, żeby się nie spaliło. Ziarna są gotowe, kiedy stają się lekko brązowe. Czarne nie są ok... Zejmij z ognia i odstawa
13. Pokrusz ciasteczka i upraż/usmaż na oleju aż będą złoto-brażowe z każdej strony. Nie spal (a jeśli, to odskrob co się przypaliło). Zdejmij z ognia
14. Uprażone ziarna, ciasteczka, goździki, pieprz, cynamon, kapary, migdały zmieszaj z bulionem z kurczaka (po angielsku to jest Liquefy fried sesames seeds, fried bread, cloves, peppercorns, cinnamon stick, capers, mortar and pestled almonds with chicken broth to lubricate)


W tle sopa azteca, po lewej... świerszczyki a po prawej porcja estofado
czyli efekty  moich clases
15. Podgrzej 4 do 6 łyżek oleju w dużym rondlu. Kiedy olej się podgrzeje, dodaj namoczony mix ciasteczkowo-sezamowy używając tej samej procedury blendowania i przecierania co powyżej.
Podgrzewaj często mieszając przez około 15 minut.
16. Resztę migdałów podziel na połówki.
17. Dodaj mix chile/pomidory, połówki migdałów, oliwki, chiles serrano (bez winegretu) do gotującego się sosu. Gotuj kolejne 15 minut, mieszając często. Przed podaniem dodaj kurczaka do garnka z sosem.
Podawaj z dodatkami - tradycyjnie żółty ryż, jasne pieczywo,